キムチの保存
キムチは、もともと保存食として作られたもの。現在では、一年中色々なキムチを作ることができるので、「キムチ」が冬場の貴重な保存食だったということを知らない人も。
キムチの保存期間は、キムチの種類によってもかなり違ってきます。冬の前に一年分の白菜キムチを漬け込む「キムジャンキムチ」の場合、一年の間に食べつくしてしまうので、保存期間は一年程度といえます。また、南北に細長い韓国では、南部と北部でキムチに使う唐辛子や塩加減が微妙に違っています。暖かい南部のキムチは、北部のキムチに比べて大量の塩分や唐辛子を使って酸化スピードを遅らせます。しかし、日本のキムチの中には、乳酸発酵させていないキムチも多いので、保存期間は短いものがほとんどです。
キムチの酸化が進むと、キムチの味は酸味が増していきます。キムチの酸化が進むと酸味だけでなく、乳酸発酵によって生まれる沢山のアミノ酸がキムチの味にうまみをもたせコクのあるキムチになります。季節の野菜を漬け込むキムチは、発酵させずにすぐ食べたほうが美味しく食べられるものもあるので、キムチのタイプや種類を見極めて保存しておきましょう。酸味が強すぎると感じる場合には、キムチごま油で合えるかヤンニョムを水で洗い流すと食べやすくなります。
きゅうりやナスを使ったキムチや水キムチ等の浅漬けタイプの場合、漬け込んですぐ食べたほうが素材の所管や味を楽しむことが出来ます。一年を通して食べられている白菜キムチは、人によって酸味の好みが違うので、保存期間が違うものを幾つも食べ比べてみると自分の好み加減がわかります。また、韓国では、酸味の増したキムチは鍋やスープ用として使ったり、ごま油を使う料理に使われることも多くあります。しかし、乳酸食品である韓国キムチの場合には、保存期間によって味が変わってきますが、発酵させていない日本の市販のキムチは、保存できないこともありますので注意しましょう。